Phân biệt baking soda và baking powder

Baking soda (muối nở) và baking powder (bột nở) đều là chất làm nở bột (leavening agent). Nghĩa là, cả hai đều tạo ra khí CO₂ làm cho bột bánh trở nên bông xốp. Muối nở là tên gọi quen thuộc của natri bicacbonat. Vì natri bicacbonat có tính bazơ yếu nên sẽ phản ứng với một axit để tạo ra axit cacbonic (H₂CO₃), axit này sẽ phân hủy thành CO₂ và nước.

Hình 1. Cơ chế tạo thành CO₂ từ baking soda

Nhìn vào phản ứng trên, rõ ràng là phải có mặt axit thì muối nở mới thực hiện được nhiệm vụ của nó. Nhiều loại nguyên liệu làm bánh có chứa các thành phần axit tự nhiên. Chẳng hạn như sữa lên men (buttermilk), mật ong và trái cây họ cam quýt đều chứa axit hữu cơ tự nhiên.

Hình 2. Axit hữu cơ có trong sữa lên men, mật ong và trái cây họ cam quýt

Khi có mặt một hợp chất có tính axit trong hỗn hợp, muối nở sẽ được proton hóa và giải phóng CO₂. Ngược lại, nếu thiếu thành phần axit hữu cơ tự nhiên thì CO₂ không thể được tạo ra. Trong trường hợp này, chúng ta phải thêm cả baking soda và một ít axit. Baking powder (bột nở) làm được điều đó. Nó là một hỗn hợp bột có chứa cả natri bicacbonat và muối axit, chẳng hạn như kali bitartrat.

Hình 3. Công thức cấu tạo của kali bitartrat

Bột nở cũng chứa một ít tinh bột để giữ cho hỗn hợp khô, ngăn không cho axit và bazơ phản ứng với nhau. Khi trộn với nước, axit và bazơ sẽ phản ứng tạo thành axit cacbonic và phân hủy thành CO₂.

Hình 4. Cơ chế tạo thành CO₂ từ baking powder

Bột nở thường được sử dụng khi làm bánh kếp (pancake), bánh nướng xốp (muffin) và bánh tổ ong (waffle). Nó là một thành phần thiết yếu trong công thức giúp cho bánh trở nên bông xốp. Trong bất kỳ công thức nào, tỷ lệ chính xác của axit và bazơ là rất quan trọng. Bazơ dư (natri bicacbonat) sẽ tạo ra vị đắng, trong khi axit dư (kali bitartrat) sẽ tạo ra vị chua. Để có được một tỷ lệ vừa phải, một công thức thường đòi hỏi một lượng baking soda và baking powder cụ thể. Công thức phải tính đến lượng axit hữu cơ tự nhiên có trong các thành phần khác, để sản phẩm cuối cùng không có vị đắng hoặc chua. Làm bánh thực sự là một khoa học!

Nguồn: D. Klein, “Baking Soda versus Baking Powder,” in Organic chemistry, 3rd ed., John Wiley & Sons, 2017, p. 121.

Tác giả: Phạm Hoàng Danh