TÍNH ÂM DƯƠNG TRONG ẨM THỰC VIỆT NAM

Từ ngàn xưa, trong kho tàng ca dao, tục ngữ của Việt Nam đã có nhiều câu thể hiện tính tương phản, kỵ nhau trong ẩm thực

Ăn gì? ăn với cái gì?

Là điều cần nhớ, nên ghi vào lòng!

Chẳng may ăn phải, vài giờ?

Chúng tạo chất độc bảng A chết người!

Quý nhau mời tiệc lẽ thường!

Thức ăn tương phản, trăm đường hại nhau!

Hay:

Cá chép, cam thảo, nhớ rằng?

Ăn chung, trúng độc, không cần hỏi tra!

Thế mới thấy, cách nấu nướng trong ẩm thực Việt là vô cùng quan trọng, thức ăn kỵ nhau không được dùng chung với nhau. Cơ thể khỏe mạnh khi âm dương cân bằng; cơ thể có được cân bằng âm, dương hay không lại liên quan trực tiếp đến lối sống, làm việc, sinh hoạt và ăn uống. Có nhiều quan điểm và nhiều đặc điểm về tính chất âm, dương của thực phẩm chẳng hạn như:

Các thực phẩm mang tính cay, nóng sẽ có tính dương, ngược lại các thực phẩm hàn, lạnh mang tính âm (VD: gừng, tỏi mang tính dương so với rau cải mang tính âm).

Thực phẩm sinh năng lượng cao mang tính dương nhiều hơn so với thực phẩm sinh năng lượng thấp (VD: ngũ cốc mang tính dương nhiều hơn so với rau và trái cây).

Về hình dạng: thực phẩm nào nhỏ, chắc thì mang tính dương, hình dạng phình, nở thì mang tính âm (VD: gạo, nếp mang tính dương hơn các loại đậu, hạt mè mang tính dương hơn hạt đậu phộng,…).

Về hàm lượng nước trong cùng nhóm thực phẩm: thực phẩm có hàm lượng nước cao hơn mang tính chất âm hơn (VD: quả cam mang tính âm nhiều hơn quả chuối)

Về môi trường sống: động vật sống trên cạn cho thịt mang tính dương và động vật sống dưới nước có thịt mang tính âm (VD: thịt vịt có tính âm hơn so với thịt gà).

Về màu sắc thực phẩm: nếu sắp xếp theo các màu sắc đặc trưng của cầu vồng đỏ, cam, vàng, lục, lam, chàm, tím thì thực phẩm có màu sắc càng tươi sáng thì càng dương, thực phẩm màu tối thì âm nhiều hơn (VD: bí đỏ mang tính dương nhiều hơn bắp cải tím, khoai lang vàng mang tính dương nhiều hơn so với khoai lang tím).

Về cách mọc của cây: thực phẩm mọc hướng vào lòng đất thì mang tính dương nhiều hơn so với thực phẩm mọc ngang, thực phẩm mọc ngang thì mang tính dương nhiều hơn so với mọc hướng lên (VD: cà rốt mọc đâm xuống mang tính dương hơn so với khoai mì mọc ngang, rau càng cua mọc lan mang tính dương hơn so với rau cải bó xôi mọc hướng lên).

Về vị thực phẩm: tính chất dương đến âm được xếp theo thứ tự mặn, đắng, chát, chua, ngọt (VD: củ cải muối có tính chất dương nhiều hơn so với củ cải trắng).

Trong cách chế biến và nấu nướng, tính âm dương cũng được kết hợp hài hòa trong các món ăn (canh cải bẹ xanh kết hợp nêm chút gừng: vừa ngon vừa cân bằng âm dương vì cải bẹ xanh mang tính hàn, kết hợp gừng mang tính ấm), (thịt vịt mang tính âm kết hợp với gừng mang tính dương trong các món ăn như vịt luộc chấm mắm gừng, vịt kho gừng), muốn tăng tính dương của thịt heo người ta có thể chế biến các món như thịt kho tiêu, thịt ram sả ớt.

Trong cách ăn uống cũng thấy rõ sự kết hợp âm dương của thực phẩm (rau râm – mang tính dương kết hợp với hột vịt lộn – mang tính âm), (lòng heo – mang tính âm kết hợp với rau húng lủi – mang tính dương), hay (củ hành tây – mang tính dương) thường được kết hợp trong các món gỏi (mang tính âm).

Có thể thấy, ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam mỗi vùng có những nét đặc trưng riêng nhưng cách chế biến và cách ăn luôn có sự hài hòa âm dương, hay âm dương bổ trợ lẫn nhau nhằm đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng.

Tác giả: ThS. Nguyễn Hồng Khôi Nguyên