1900 2039
kttpmt@ntt.edu.vn
Trong thời tiết nắng nóng đạt đỉnh những ngày qua, nhiều người dùng mạng xã hội đã mang nồi, chảo xuống đường để chiên trứng trực tiếp bằng ánh mặt trời.
Vừa qua, Trung tâm Dự báo khí tượng thủy văn quốc gia cho biết tháng 4 xảy ra 3 đợt nắng nóng trên diện rộng. Trong đó đặc biệt nhất là đợt nắng nóng từ ngày 19 – 30.4. Có nhiều địa phương ghi nhận mức nhiệt lên đến trên 40 độ, thậm chí một số tỉnh thành còn ghi nhận mức nhiệt độ lên đến 44oC trong tháng 4.
Dù nắng nóng gay gắt bên ngoài nhưng trên mạng xã hội cũng trở nên “sốt” hơn bởi nhiều trào lưu cùng nhiệt độ cao trong mùa nóng năm nay. Nhiều người cho rằng với mức nhiệt này thì bỏ trứng vào chảo, để ngoài trời cũng có thể làm trứng tự chín. Và thực tế có nhiều người dùng mạng xã hội đã đăng tải hình ảnh ghi lại quá trình tự tay thử nghiệm chiên trứng dưới lòng đường, mái nhà giữa mùa nắng nóng.
Trào lưu chiên trứng được nhiều người hưởng ứng giữa cao điểm nắng nóng
Như vậy, thực hư chuyện dùng chảo để chiên trứng trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời mà không cần dùng bếp có làm trứng chín như trào lưu trên mạng xã hội trong thời gian qua?.
Dưới góc nhìn của nghề đầu bếp, Bếp trưởng Vũ Nhất Thông, Giám đốc Trung tâm Eric Vũ Cooking Class, cho biết trong bất kỳ loại trứng như: gà, vịt, cút hoặc ngỗng đều có cấu tạo 3 phần, bao gồm lòng trắng loãng, đặc (lòng trắng bao quanh lòng đỏ), lòng đỏ. Trong mỗi phần đó sẽ tương ứng với một nhiệt độ để nấu chín khác nhau.
“Ví dụ như lòng trắng loãng và lòng đỏ sẽ chín ở khoảng 70oC, lòng trắng đặc vào khoảng 60oC và phải mất một thời gian nhất định. Tuy nhiên, với kiểu chiên trứng dưới nắng nóng hiện nay (khoảng gần 44oC) thì vẫn khó xác định được đã chín hay chưa vì chưa đạt nhiệt độ đúng khi trứng chín. Đồng thời, khi để như vậy, bằng mắt thường chúng ta có cảm giác trứng đã chuyển màu nhưng thực chất chỉ là trứng chuyển trạng thái và khô vì nắng nóng”, bếp trưởng Thông nhìn nhận.
Nhiều người mang chảo xuống đường để chiên trứng theo trào lưu
TS Huỳnh Tiến Phong, giảng viên ngành công nghệ thực phẩm, Viện Ứng dụng công nghệ và phát triển bền vững Trường ĐH Nguyễn Tất Thành, cũng cho rằng trào lưu chiên trứng bằng cách đặt chảo dưới lòng đường trong nắng nóng hiện nay không được gọi là “nấu chín” mà chỉ là hình thái “biến tính chất đạm”.
Theo TS Phong, chúng ta cần phân biệt các khái niệm “nấu chín” và “biến tính chất đạm”. Tức là thực phẩm nấu chín có nghĩa là thực phẩm được thanh trùng bằng nhiệt và an toàn với người dùng. Còn “biến tính chất đạm” là chất đạm có sự thay đổi về cấu trúc hóa học hoặc trạng thái vật lý.
Thông thường, chất đạm trongtrứng gà sẽ bị biến tính ở nhiệt độ từ 62 – 65oC, còn nấu chín sẽ ở mức 100oC. Khi bị biến tính, đạm trong trứng sẽ chuyển từ trạng thái lỏng sang rắn. Cho nên từ lâu, nhiều người đã lấy trứng bỏ vào suối nước nóng có nhiệt độ khoảng 65 – 70oC để luộc. Tuy nhiên, nếu có thể coi là luộc chín thì phải để trứng trong nhiệt độ như trên hơn 30 phút. Do đó, chiên trứng dưới nắng nóng của mặt trời (vào khoảng 38 – 43oC) như các trào lưu trên mạng không được xem là nấu chín mà chỉ là dạng “biến tính” của chất đạm.
Về nguyên nhân trứng bị biến tính khi để dưới nắng nóng, TS Phong phân tích: “Các vật liệu kim loại khi để đủ lâu dưới thời tiết nóng sẽ hấp thụ năng lượng bức xạ từ ánh nắng và chuyển hóa thành nhiệt làm gia tăng nhiệt độ của vật liệu. Mức năng lượng bức xạ của mặt trời trên mặt đất thường rơi vào khoảng 2 cal/cm2/phút, do vậy đã đủ làm biến tính chất trong trứng”.
Nhiệt độ trên mặt đường tại TP.HCM có khi lên đến 46 độ C
Một trường hợp khác mà TS Phong nhắc đến là nếu nhiệt độ các bề mặt như: xi măng, đường, tấm lợp nhà vào buổi trưa (khoảng từ 10 giờ 30 đến 14 giờ) trong mùa hè có khi lên tới hơn 70oC. Ở nhiệt độ này chất đạm trong trứng rất dễ biến tính hóa rắn giống như khi chiên ở chế độ nhỏ lửa. Ngoài ra, khi trứng đổ lên các bề mặt này sẽ chảy loang thành một lớp mỏng nên càng nhanh bị biến tính.
“Từ thế kỷ trước, con người đã chế tạo ra bếp đun thức ăn, hệ thống đun nước nóng bằng năng lượng mặt trời. Vì vậy, chảo kim loại đặt trên mái nhà hay mặt đường với thời gian dài có thể biến tính chất đạm trong trứng tương tự việc chiên trứng trên bếp lửa khi đun ở chế độ nhỏ lửa”, ông chia sẻ.
TS Phong lưu ý thêm rằng việc ăn trứng chiên theo kiểu trào lưu này rất nguy hiểm vì nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do nhiễm trùng rất cao. Trứng gà, vịt có tỷ lệ nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh rất lớn (Salmollena, E. coli). Phải mất ít nhất 30 phút để tiêu diệt các vi trùng này ở mức 65oC.
