PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BỘT KHOAI LANG TÍM

Khoai lang tím là một loại rau củ quả tốt cho sức khỏe, chứa nhiều thành phần tự nhiên giúp nâng cao sức khỏe như carbohydrate, chất xơ, vitamin C, đặc biệt là hàm lượng anthocyanin và phenolics các chất chống oxi hoá, có khả năng ức chế sự tăng trưởng của tế bào ung thư, hạ đường huyết, các bệnh về tim mạch, tiểu đường, kháng viêm rất tốt. Khoai lang tím được thu hoạch vào khoảng tháng 6, tuy nhiên khoai lang tươi nếu để lâu sẽ dễ bị hư thối do củ tươi có độ ẩm cao và có nhiều thành phần dinh dưỡng. Ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long nước ta ở các năm gần đây bị ảnh hưởng nhiều bởi đại dịch Covid làm xuất hiện tình trạng “Giải cứu khoai lang tím” vì giá khoai lang tím rất rẻ, nông dân rơi vào tình trạng khó khăn.

Ý tưởng sản xuất bột khoai lang tím tồn tại trong lĩnh vực thực phẩm bởi sự tiện lợi, chất lượng, giá cả hợp lý và đặt biệt đây là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng, vấn đề sức khoẻ được đặt lên hàng đầu để làm tiền đề để tạo ra sản phẩm. Nhóm dự án đặt mục tiêu là phát triển và sản xuất dòng sản phẩm phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Sản phẩm bột khoai lang tím đóng một vai trò quan trọng trong vấn đề sức khoẻ của người tiêu dung, trong thực phẩm sử dụng để tạo màu tím, dùng làm phụ gia thay thế phẩm màu cho nhiều đồ ăn, thức uống: Xôi chè, bánh, kem, thạch, mứt, cháo, … Vậy nên, với sứ mệnh vô cùng quan trọng, nhóm nghiên cứu mong muốn mang đến một sản phẩm bột có chất lượng về dinh dưỡng, an toàn tiện lợi cho người tiêu dùng và nhà sản xuất thực phẩm.

Với cách chế biến truyền thống thì vấn đề chính trong việc sản xuất bột khoai lang tím là khoai hoá nâu do các phản ứng enzym và không enzym trong quá trình sản xuất. Vậy nên nếu sử dụng trong phối chế tạo ra sản phẩm thực phẩm sẽ hạn chế bởi không cải thiện giá trị màu sắc cho sản phẩm.

Điểm khác biệt và độc đáo của dòng sản phẩm bột khoai lang tím vượt trội hơn bởi bột giữ được mùi vị, hương thơm và màu sắc tự nhiên như củ khoai lang. Để cải tiến sản phẩm phù hợp hơn nhu cầu của người tiêu dùng bột khoai lang tím đã đáp ứng được các yếu tố sau:

– Sử dụng quá trình chần hơi nước giúp cải thiện màu sắc, hương vị, kết cấu và chất lượng dinh dưỡng của bột khoai lang tím

Chần là một phương pháp tiền xử lý phổ biến nhất được áp dụng cho rau củ trước khi sấy khô. Quá trình chần thường xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao (sử dụng nước hoặc hơi nước) trong một khoảng thời gian ngắn, tức là làm nóng nguyên liệu ở điều kiện có độ ẩm cao.

So với chần bằng nước, quá trình chần bằng hơi nước tương đối rẻ tiền và giữ lại được hầu hết các khoáng chất và các thành phần hòa tan trong nước khi so sánh với quá trình chần bằng nước nóng do tác động rửa trôi không đáng kể. Mặc khác, quá trình xử lý chần bằng hơi nước có thể giải phóng nhiều acid phenolic liên kết hơn từ sự phân hủy các thành phần tế bào, chần bằng hơi nước còn khử hoạt động của các enzyme oxy hóa, thủy phân và bảo vệ acid phenolic không bị mất do hoạt động của các enzyme.

– Sử dụng chất chống oxy hoá nguyên liệu trong quá trình ngâm giúp cải thiện các đặc tính cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản bột

Hóa nâu không enzym chủ yếu xảy ra do đường khử và axit amin ở nhiệt độ cao trong phản ứng Maillard, trong khi hóa nâu do enzym được cho là do quá trình oxy hóa phenol bởi polyphenol oxy hóa và peroxidase liên kết ở nhiệt độ thấp. Sodium metabisulfite trong quá trình ngâm đóng vai trò như chất ức chế enzyme polyphenol oxidase và peroxidase, do đó ức chế quá trình hóa nâu do enzyme và không enzyme giúp ổn định màu sắc; sodium metabisulfite còn hoạt động như một chất chống oxy hóa, bảo quản để ngăn ngừa hoặc giảm sự hư hỏng. Sử dụng sodium chloride trong quá trình ngâm giúp ức chế quá trình hóa nâu do enzyme; làm chênh lệch áp suất thẩm thấu bên trong và bên ngoài nguyên liệu, nước từ bên trong nguyên liệu thẩm thấu ra bên ngoài giúp quá trình sấy diễn ra nhanh hơn.

Nhóm sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm khoá 18