ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG PHÓNG THÍCH CỦA CÁC NGUYÊN TỐ TỪ TRÀ SANG NƯỚC TRÀ

“Ta uống trà để quên đi bữa tối của trần gian”

Tien Yiheng, nhà thơ Trung Quốc

Trên thế giới, trà có thể được xem là một thức uống phổ biến thứ hai xếp sau nước với ba mươi lăm quốc gia sản xuất loại sản phẩm này. Trong số đó, tám mươi phần trăm trà được trồng ở năm quốc gia “top đầu”; Trung Quốc là nhà dẫn đầu mới, đã chứng kiến sự tăng trưởng sản xuất lớn trong năm 2015, tiếp theo có thể kể đến là Ấn Độ, Kenya, Sri Lanka, Thổ Nhĩ Kỳ và Việt Nam. Có thể nói trà là một cây trồng rất tốn công sức để phát triển. Mặc dù ngày nay, máy móc đã dần được sử dụng để hái lá ở nhiều đồn điền nhưng đối với đại đa số các loại trà cao cấp và chất lượng cao, việc thu hái bằng tay vẫn được áp dụng, giống như ở Trung Quốc gần hai nghìn năm trước.

Hình . Một đồi chè ở Lâm Đồng, Việt Nam

Sự công phu và phức tạp trong từng khâu chăm sóc, chế biên để đi đến trà thành phẩm cho thấy mối quan tâm cũng như tính thẩm mỹ rất lớn mà người ta đặt cho loại thức uống này. Trong số nhiều yếu tố đóng góp tạo nên giá trị của trà, đất trồng là môi trường nuôi dưỡng và ảnh hưởng nhiều đến sự sinh trưởng, phát triển của cây trà. Đất trồng được ví như một ma trận phức tạp chứa nhiều hợp phần vô cơ và hữu cơ, đặc biệt là hàm lượng các nguyên tố (kim loại, á kim và phi kim) hiện diện trong đất. Những nguyên tố này có thể được chia thành ba nhóm chính, cụ thể là nhóm nguyên tố dinh dưỡng đa lượng (Na, K, Ca, Mg), nhóm nguyên tố dinh dưỡng vi lượng (Fe, Cu, Zn, Mn, …) và nhóm nguyên tố không thiết yếu (Al, Pb, Cd, Hg, …). Cây trà sẽ hấp thu các nguyên tố này từ đất trong suốt giai đoạn sinh trưởng và phát triển, sau đó sẽ tích luỹ sinh học trong từng bộ phận, đặc biệt là lá cây. Những nguyên tố tồn tại trong lá trà, sau đó là các sản phẩm từ trà có thể thôi vào nước trà sau quá trình pha và đi vào cơ thể của con người. Đại đa số người uống trà sẽ pha trà bằng cách cho nước nóng vào trà, sau đó ngâm trà ở một khoảng thời gian nhất định, cốt ý cho “chất trà” đi vào trong nước. Tuy nhiên, ở một số quốc gia như Ấn Độ, Trung Quốc và Ai Cập, người ta lại có thêm một cách pha khác là đun sôi trà chung với nước, tương tự như việc sắc thuốc trong Đông Y. Như vậy, hàm lượng kim loại đi vào trong dung dịch nước trà phụ thuộc nhiều yếu tố như lượng trà cho vào và phương pháp pha, cụ thể là nhiệt độ của nước pha (cho nước nóng vào trà hay nấu chung trà với nước), thời gian ngâm trà, loại trà.

Tại Việt Nam, các nghiên cứu về nguyên tố trong trà nói chung và cho các loại trà Việt Nam nói riêng còn khá hạn chế. Một số công bố chỉ dừng lại ở việc xác định vài nguyên tố trong mẫu trà mà chưa xác định đồng thời nhiều nguyên tố. Thực tế hơn là xác định hàm lượng các kim loại chính trong dung dịch nước trà mà con người trực tiếp đưa vào cơ thể, từ đó có thể đưa ra kết luận về các yếu tố ảnh hưởng đến nồng độ các nguyên tố, đặc biệt là những kim loại hiện diện trong nước trà, một số tính chất của chúng và khả năng thôi nhiễm của những nguyên tố này vào trong dung dịch ở cùng một điều kiện pha.

Trong thời gian qua, chủ nhiệm đề tài ThS. Nguyễn Công Hậu đã thực hiện nghiên cứu về việc đánh giá hàm lượng tổng của các nguyên tố trong đất trồng trà và lá trà. Đây chính là luận văn thạc sỹ của Công Hậu và đã đoạt điểm xuất sắc. Hiện tại các kết quả nghiên cứu đang được viết và gửi đăng báo ISI. Nghiên cứu trong đề tài này sẽ tiếp tục hướng nghiên cứu của chính tác giả nhằm hiểu rõ hơn việc chiết các nguyên tố này từ trà vào nước trà; từ đó cung cấp bộ số liệu toàn diện về quá trình chuyển hóa, tích lũy các nguyên tố từ đất trồng vào trà và cuối cùng là đi vào cốc nước trà. Bộ dữ liệu thu nhận từ nghiên cứu này sẽ bổ sung cho bộ dữ liệu về đánh giá thành phần các hợp chất có tính chống oxy hóa trong lá trà và trong dung dịch nước trà ở các thời gian pha, ngâm trà khác nhau, góp phần làm chặt chẽ bộ dữ liệu, đưa ra nhận xét, đánh giá cho từng loại trà, đặc biệt là trà Việt Nam, có thể đưa ra lời khuyên về thói quen pha trà và uống trà của người tiêu dùng nhằm nâng cao tác động sức khỏe tích cực từ việc uống trà.

Kết quả của nghiên cứu đánh giá hàm lượng của các nguyên tố thiết yếu và kim loại nặng cũng như khả năng phóng thích của các nguyên tố này (đặc biệt là các kim loại nặng) vào trong dung dịch nước trà ở những điều kiện pha trà khác nhau cho từng loại trà tại Việt Nam. Đây là một hướng nghiên cứu mới tại Việt Nam. Số liệu thu được sẽ bổ sung vào bộ dữ liệu quản lý chất lượng của trà Việt Nam từ cây trồng đến sản phẩm qua chế biến và cuối cùng là nước trà. Các số liệu này hiện tại vẫn còn thiếu trong các công bố khoa học trên thế giới. Bên cạnh đó, đề tài này sẽ giúp giảng viên và sinh viên của Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường có cơ hội thực hiện các nghiên cứu chuyên sâu trong lĩnh vực an toàn, chất lượng thực phẩm nói chung và chất lượng trà nói riêng.  Sinh viên tại Khoa sẽ có cơ hội tham gia vào nghiên cứu khoa học, tạo điều kiện cho hoạt động dạy và học có tính thực tiễn, trực quan cao hơn. Kết quả nghiên cứu của đề tài này cùng với các kết quả nghiên cứu của nhóm nghiên cứu sẽ được công bố trên các tạp chí trong và ngoài nước giúp nâng cao nhận thức cho người tiêu dùng và hỗ trợ các nhà quản lý trong lĩnh vực an toàn và chất lượng thực phẩm.

“Với chúng tôi, trà đã trở thành còn hơn cả việc lý tưởng hoá hình thức uống; đó là một tôn giáo của nghệ thuật sống.”

–Kakuzo Okakura, Nhật Bản.