TRÍCH LY VÀ ỔN ĐỊNH SẮC TỐ ANTHOCYANIN TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM

Đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) là một loại cây bụi có nguồn gốc từ Tây Phi, có đài hoa tươi hoặc khô đã được sử dụng để pha chế đồ uống thảo dược, đồ uống lên men, rượu vang và bánh ngọt. Các anthocyanin, một nhóm các dẫn xuất flavonoid có hàm lượng tương đối cao trong hoa bụp giấm có vai trò tạo màu sắc hấp dẫn cho hoa bụp giấm. Tầm quan trọng của chất chống oxy hóa tự nhiên đối với sức khỏe và các ứng dụng thực phẩm đã được báo cáo. Các anthocyanin trong đài hoa bụp giấm có nhiều vai trò sinh học có lợi cho sức khỏe con người như khả năng chống oxy hóa, phòng ngừa các bệnh tim mạch và hen suyễn. Mặc dù anthocyanin là chất thay thế tiềm năng cho chất màu tổng hợp, anthocyanin không ổn định và dễ bị thoái hóa do cấu trúc hóa học đặc biệt của chúng. Tính ổn định của anthocyanin bị ảnh hưởng nhiều bởi pH, nhiệt độ, sự hiện diện của ánh sáng, các ion kim loại, enzyme, oxy, acid ascorbic, đường và các sản phẩm phân hủy của chúng. Do tính ổn định thấp trong quá trình chế biến và bảo quản, việc đưa các hợp chất này vào thực phẩm là một thách thức. Do đó, mục đích của nghiên cứu này là để chiết xuất và ổn định các sắc tố anthocyanin trong đài hoa bụp giấm và hoạt tính chống oxy hóa của chúng để ứng dụng làm chất tạo màu trong ngành công nghiệp thực phẩm. Sự ổn định của anthocyanin có thể được cải thiện bằng cách sử dụng các công nghệ vi bao. Trong đó, sấy phun là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến để vi bao anthocyanin, giúp bảo vệ hoạt tính sinh học của chúng. Vi bao là một kỹ thuật trong đó một hay nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học được bao bọc bởi một ma trận chất mang để bảo vệ chúng khỏi tác động của oxy, nước hoặc các điều kiện môi trường khác và cải thiện tính ổn định của nó. Vi bao là một phương pháp tiềm năng để sản xuất các chất màu tự nhiên ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.

Hình. Quy trình công nghệ sấy phun