ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT ĐẾN AN TOÀN THỰC PHẨM

Dân số thế giới ước tính sẽ đạt 9 tỷ người vào năm 2050, điều này sẽ đi kèm với sự gia tăng về nhu cầu lương thực, thực phẩm toàn cầu. Việc không đáp ứng đủ nhu cầu sẽ gây ra hậu quả đối với an ninh lương thực toàn cầu và an toàn thực phẩm. An toàn thực phẩm là cơ sở cho một cuộc sống lành mạnh. Vì vậy, an toàn thực phẩm trở thành một mối quan tâm nghiêm trọng trong dân số thế giới ngày càng tăng do di cư trong nước và quốc tế, làm gia tăng thương mại quốc tế các sản phẩm thực phẩm, ví như sự bùng phát Escherichia coli O104: H4 ở Đức trong rau mầm là một ví dụ điển hình về cách toàn cầu hóa cung cấp thực phẩm đã tác động đến an toàn thực phẩm nguyên nhân xuất phát từ lây nhiễm từ mầm của hạt cỏ ca ri nhập khẩu từ Ai Cập. Chính vì vậy vấn đề an toàn thực phẩm là vấn đề quan tâm hàng đầu trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Vi sinh rất quan trọng đối với an toàn thực phẩm, sản xuất, chế biến, bảo quản và lưu trữ. Các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc và nấm men được sử dụng để sản xuất thực phẩm và các thành phần thực phẩm như sản xuất rượu, bia, bánh mì và các sản phẩm từ sữa. Mặt khác, sự phát triển và nhiễm bẩn của vi sinh vật gây bệnh và làm hư hỏng thực phẩm (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, virus và ký sinh trùng) được coi là một trong những nguyên nhân chính làm thất thoát thực phẩm hiện nay. Mặc dù công nghệ, chiến lược vệ sinh và truy xuất nguồn gốc là những yếu tố quan trọng để ngăn ngừa, làm chậm sự phát triển và ô nhiễm của vi sinh vật, nhưng thực phẩm vẫn dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật gây bệnh. Thực phẩm bị hư hỏng hoặc bị ô nhiễm ảnh hưởng đến ngành công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng, dẫn đến thiệt hại kinh tế và tăng chi phí nằm viện do gây ra các bệnh nhiễm trùng đường ruột, ngộ độc thực phẩm gây ra bởi các vi sinh vật chính liên quan đến việc hư hỏng hoặc nhiễm bẩn thực phẩm. Nhận thấy những vấn đề cấp thiết về an toàn thực phẩm hiện nay Bộ Y tế Việt Nam đã có những quy định về giới hạn tối đa cho phép các loại vi sinh vật trong các loại thực phẩm khác nhau. Đối với mỗi loại thực phẩm khác nhau, có một giới hạn khác nhau đối với mỗi vi sinh vật. Như vậy, để đảm bảo an toàn về vi sinh vật đối với thực phẩm trước khi sử dụng hoặc lưu thông trên thị trường thì cần phải thực hiện kiểm nghiệm các loại vi sinh vật gây bệnh đảm bảo không vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo quy định.

Tác giả: ngành Công nghệ Thực phẩm