GLUCID TINH CHẾ VÀ GLUCID BẢO VỆ

GLUCID TINH CHẾ  là những glucid đã thông qua nhiều mức làm sạch và đã mất tối đa các chất kèm theo glucid có trong thực phẩm. Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn đặc biệt là các thành phần thô bao gồm cellulose. Đồng thời tỷ lệ glucid trong thực phẩm càng tăng chúng trở nên dễ tiêu, dễ đồng hoá hơn và nhanh chóng được sử dụng để đáp ứng nhu cầu cơ thể. Không phải tất cả các glucid mà chủ yếu các glucid tinh chế có vai trò trong vấn đề gây béo phì, gây rối loạn chuyển hoá mỡ và cholesterol ở người đứng tuổi và người già ít lao động chân tay. Các thực phẩm có nguồn glucid tinh chế cao nên sử dụng giới hạn trong dinh dưỡng người ở nhóm người đứng tuổi và người già, lượng dùng khuyến nghị không nên quá 1/3 tổng lượng glucid trong khẩu phần ăn.

Nhóm thực phẩm thuộc loại glucid tinh chế cao gồm:

– Đường, các loại bánh ngọt, các loại sản phẩm từ bột xay xát kỹ.

– Các loại đồ ngọt trong đó lượng đường lớn hơn 7% hoặc lượng glucid thấp hơn (40-50%) nhưng lượng mỡ cao hơn 30%. Các loại glucid có mặt chủ yếu dưới dạng các đường đễ đồng hoá.

– Các loại bột ngốc tỷ lệ xay xát cao, các loại sản phẩm từ ngũ cốc mà hàm lượng cellulose ở mức 0,3% và thấp hơn.

GLUCID BẢO VỆ là những nguồn glucid thực vật chủ yếu ở dạng tinh bột với lượng cellulose kèm theo phải lớn hơn 0,4%. Glucid ở dạng này trong thực phẩm được bảo vệ chắc chắn bởi cellulose dưới tác dụng của men tiêu hoá do đó sẽ chậm tiêu hoá, không đồng hoá nhanh và rất ít được sử dụng để tạo mỡ. Tinh bột của các hạt ngũ cốc toàn phần và tinh bột từ khoai tây rất ít chuyển thành lipid trong cơ thể.

Nguồn tham khảo: Dinh dưỡng và Vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội

Tác giả: Ngành Công nghệ Thực phẩm