Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến hoạt tính chống oxy hoá của quả sung (Ficus racemosa (L.)) sấy khô

Sung (Ficus racemosa L.) thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), quả của loài cây này được chứng minh là giàu chất chống oxy hoá và có nhiều lợi cho sức khỏe. Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của một số phương pháp tiền xử lý đến hoạt tính sinh học của quả sung sấy khô. Quả sung được cắt lát, ngâm trong acid citric 1% (w/v) trong 20 phút và xử lý chần hoặc chần sau đó đông lạnh. Đối với phương pháp chần, phương án chần bằng hơi nước và bằng nước nóng được sử dụng. Đối với phương pháp chần kết hợp đông lạnh, thời gian và nhiệt độ chần là các yếu tố được khảo sát. Sau mỗi điều kiện tiền xử lý, mẫu được làm khô bằng cách sấy đối lưu ở 60 ^oC cho đến khi đạt độ ẩm 0.5% (w/w). Mẫu khô sau đó được phân tích để xác định tổng hàm lượng phenol, khả năng chống oxy hóa DPPH và khả năng chống oxy hóa khử sắt (FRAP). Kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình chần không có lợi cho việc duy trì hoạt tính chống oxy hóa của quả sung. Trong trường hợp chần kết hợp đông lạnh trước khi sấy, chần bằng hơi nước trong 2 phút hoặc chần bằng nước ở 80 ^oC trong 2 phút giúp tăng hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm khoảng 1.6 đến 2 lần.