Phát triển sản phẩm bột dinh dưỡng từ hạt đậu phộng nảy mầm

Đậu phộng (Arachis hypogaea L.) được coi là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng do có hàm lượng protein cao, nhiều acid béo không bão hòa, chất xơ, polyphenol và các thành phần có hoạt tính sinh học khác. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh các hợp chất polyphenol và hoạt tính chống oxy hoá của đậu phộng tăng lên khi hạt nảy mầm. Mặc dù có giá trị cao nhưng hiện tại các sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đậu phộng mầm rất hạn chế. Với khả năng cung ứng và giá trị của nguyên liệu ở Việt Nam, sử dụng đậu phộng nảy mầm để phát triển sản phẩm bột dinh dưỡng giàu hoạt tính sinh học và phù hợp thị hiếu người tiêu dùng là mục tiêu của nghiên cứu.

Nguyên liệu được sử dụng là hạt đậu tươi thu hoạch tại Đồng Tháp. Các điều kiện chế biến như chần, sấy được khảo sát và các loại ngũ cốc phổ biến được sử dụng để phối chế tạo sản phẩm bột. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng hạt đậu nảy mầm trong ba ngày, sấy khô bằng không khí nóng ở 60 ^oC duy trì tốt các thành phần có hoạt tính sinh học. Nguyên liệu sau sấy được nghiền mịn và phối trộn với các loại ngũ cốc, thành công tạo thành hai công thức bột. Công thức 1 gồm đậu phộng mầm (62%), yến mạch (22%), hạnh nhân (8%), và óc chó (8%). Công thức 2 gồm đậu phộng mầm (55%), đậu xanh (18%), đậu đỏ (9%), đậu đen (9%), đậu trắng (9%). Cả hai sản phẩm đều được đánh giá cao về thị hiếu người tiêu dùng theo tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm TCVN 3215-79.

Tác giả: ThS. Nguyễn Thị Thùy Dung