1900 2039
kttpmt@ntt.edu.vn
Ngành công nghiệp thực phẩm cung cấp các sản phẩm đáp ứng nhu cầu hằng ngày của con người về ăn, uống. Nguyên liệu chủ yếu của ngành công nghiệp thực phẩm là sản xuất thực phẩm dựa trên sản phẩm của ngành trồng trọt, chăn nuôi và thủy sản. Vì vậy, nó tạo điều kiện tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp, thúc đẩy ngành nông nghiệp phát triển.
Tuy nhiên, xã hội ngày càng phát triển thúc đẩy cho ngành công nghệ thực phẩm mở rộng hơn với ngày càng nhiều nghiên cứu liên quan đến vi sinh vật thực phẩm nhằm tạo ra những sản phẩm thực phẩm không chỉ ăn ngon mà còn giúp cải thiện về mặt sức khoẻ. Việc nghiên cứu và ứng dụng những đổi mới probiotics (lợi khuẩn) trong sản xuất thực phẩm được quan tâm đặc biệt. Với nhiều lợi ích của lợi khuẩn mang lại như cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, hạn chế sự phát triển của mầm bệnh hoặc sản xuất các hợp chất kháng vi sinh vật.
Lịch sử của thực phẩm và đồ uống lên men có từ hơn 3.500 năm trước, người dân đã phát triển để ứng dụng vào bảo quản rau quả và sữa làm thực phẩm lên men. Tuy nhiên, con người lúc đó chưa hiểu biết rõ về những lợi ích mà các vi sinh vật lên men mang lại. Hiện nay, đã có nhiều nghiên cứu liên quan đến các lợi ích giúp tăng cường sức khỏe trong việc tiêu thụ thực phẩm và đồ uống lên men. Các khía cạnh liên quan đến vai trò của quần thể vi sinh vật tham gia vào quá trình biến đổi nguyên liệu động vật và thực vật thô trong thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao và giàu hợp chất hoạt tính sinh học có lợi cho người tiêu dùng đã được chứng minh. Vì lý do này, quá trình lên men thực phẩm truyền thống, bản địa hoặc dân tộc đại diện cho một di sản văn hóa ở cấp độ toàn cầu, chứa đựng một tiềm năng di truyền rất lớn cho các chủng chưa được phát hiện.
Một số nghiên cứu hiện nay tập trung vào thực phẩm lên men, chẳng hạn như bánh mì, pho mát, rượu vang và những loại khác. Ngay cả khi những thực phẩm này đã được nghiên cứu rộng rãi trong quá khứ, việc sử dụng công nghệ mới để triển khai kiến thức về cách hệ vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng và các thuộc tính an toàn của những thực phẩm và đồ uống này đã được khuyến khích và xu hướng này cũng sẽ được khẳng định trong tương lai. Ví dụ, có nhiều sản phẩm sữa lên men (đặc biệt là các sản phẩm truyền thống) đã được nghiên cứu kém về thành phần vi sinh vật, động thái vi sinh vật và quy trình công nghệ. Các loại thực phẩm lên men phong phú với các chủng vi sinh vật có lợi mới ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm và cũng có thể cải thiện sức khỏe con người trong số các khía cạnh khác.
Do đó, nghiên cứu về vi sinh vật probiotics có trong thực phẩm lên men và đồ uống có cồn có vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm không chỉ giúp nâng tầm cho các sản phẩm lên men truyền thống mà còn giúp ứng dụng những lợi khuẩn vào nghiên cứu nhiều sản phẩm thực phẩm có lợi ích cho sức khoẻ.
Tác giả: ngành Công nghệ Thực phẩm
