• Trang chủ /
  • Tin tức
  • / MÀNG BAO THÔNG MINH – CẢM BIẾN AMMONIA TRONG ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI CỦA THỰC PHẨM GIÀU PROTEIN

MÀNG BAO THÔNG MINH – CẢM BIẾN AMMONIA TRONG ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI CỦA THỰC PHẨM GIÀU PROTEIN

Quá trình thuỷ phân protein của những thực phẩm giàu protein như thịt và hải sản (cá, tôm) trong suốt quá trình bảo quản sản sinh những hợp chất amine dễ bay hơi như ammonia và di/trimethylamine được gọi là TVB-N. TVB-N đóng vai trò như những chỉ thị để đánh giá độ tươi của những thực phẩm giàu protein khi nồng độ của chúng tăng trong suốt quá trình bảo quản, gây ra bởi enzymes và vi khuẩn. Những phương pháp phân tích hiện tại như quang phổ FTIR và Kjeldahl đã và đang được dùng để xác định TVB-N. Tuy nhiên, những phương pháp này tốn thời gian, cần giai đoạn xử lý mẫu, không thuận tiện và không cho phép giám sát liên tục độ tươi của thực phẩm đóng gói. Trong khi đó, sự tăng pH trong vùng không gian đóng gói của những sản phẩm thịt/cá vì sự tích luỹ của TVB-N có thể được phát hiện sử dụng những chỉ thị pH. Những chỉ thị pH màu sắc tích hợp trong màng sẽ tạo thành các màng bao có thể thay đổi màu sắc theo nồng độ TVB-N.

Bao bì thông minh đánh giá độ tươi của thực phẩm giàu protein [1]

Anthocyanins đã và đang được nghiên cứu tích hợp trong các loại bao bì để xác định ammonia (NH3) bay được phóng thích bởi những thực phẩm đóng góp giàu protein để đánh giá độ tươi của thực phẩm. Anthocyanins từ khoai lang tím đã được tích hợp trong màng bọc có nguồn gốc từ tinh bột cho thấy độ nhạy với ammonia khi sự thay đổi màu sắc tăng dần theo thời gian bảo quản và màu sắc thay đổi từ đỏ sang xanh lá. Một số nguồn anthocyanins tự nhiên đã được nghiên cứu như: bắp cải tím, hoa bụp giấm…

Bên cạnh đó, betalains, một loại phẩm nhuộm tự nhiên hoà tan trong nước có trong thanh long đỏ, củ dền cũng đã và đang thu hút được sự quan tâm trong những ứng dụng chế tạo bao bì thông minh cho phép đánh giá độ tươi của thực phẩm.

Tác giả: Triệu Quốc An

(Nguồn: [1] Becerril R, Nerín C, Silva F. Bring some colour to your package: Freshness indicators based on anthocyanin extracts. Trends in Food Science & Technology. 2021 2021/05/01/;111:495-505. [2] Bhargava N, Sharanagat VS, Mor RS, et al. Active and intelligent biodegradable packaging films using food and food waste-derived bioactive compounds: A review. Trends in Food Science & Technology. 2020 2020/11/01/;105:385-401.)

Call Now