HÓA HỌC VÀ NHỮNG ĐIỀU THÚ VỊ QUANH TA (P.2)

Hóa học không bao giờ đơn sắc, cùng xem lại một số loại muối thường gặp ở phòng thí nghiệm.

• Có phải muối nào cũng mặn?

Ngoài đa dạng sắc màu, thì mùi, vị của các loại muối cũng khá đa dạng. Không chỉ có vị mặn, rất nhiều muối có đủ các vị khác nhau, có thể điểm đến một số loại muối như:

– Mặn hơn cả NaCl: NH₄Cl, KCl, LiCl

– Mặn: NaCl, NaBr, NaNO₃, KNO₃

– Đắng: MgSO₄ (còn gọi là muối Epsom), CsCl, KI, RbI, CsI.

– Đắng + cảm giác chát: KBr (nồng độ thấp có vị ngọt, nồng độ cao hơn sẽ có vị mặn và đắng), AlI₃

– Ngọt + độc: Pb(CH₃COO)₂, Be(CH₃COO)₂

Đặc biệt nhất là Sodium benzoate (C₆H₅COONa: chất bảo quản thương mại) khoảng 25% trong chúng ta không thể cảm nhận được vị của sodium benzoate, nhưng đối với những người có thể cảm nhận được, thì lại có rất nhiều ý kiến trái chiều, người thì thấy ngọt, kẻ thì thấy chua, lại có người thấy mặn đôi khi xen lẫn đắng, có thể được ví như vị umami.

Vậy Unami là gì?

Trải qua hơn 110 năm khám phá và nghiên cứu để đóng góp vào nền ẩm thực của thế giới, vị bột ngọt Umani được khám phá ra bởi GS. TS. Kikuane Ikea. Monosodium glutamate – MSG hay E621 là muối sodium của glutamic acid một trong những amino acid phong phú nhất trong tự nhiên. Ngoài ra, MSG cũng có cấu trúc tương đồng với glutamic acid, là chất trung gian hóa học dẫn truyền trong hệ thần kinh trung ương, liên quan đến việc truyền tín hiệu từ tế bào thần kinh này sang tế bào thần kinh khác. Đây là chất điều vị gây nhiều tranh cãi về nguy cơ đối với sức khỏe.

Tác giả: Trần Thị Tường Vi

(Nguồn: Beauty chemistry)