THỰC PHẨM LÊN MEN VÀ VAI TRÒ CẢI THIỆN SỨC KHOẺ

Lên men là một phương pháp phổ biến trong chế biến thực phẩm, có từ rất lâu đời, vừa giúp bảo quản thực phẩm, vừa làm biến đổi tính chất nguyên liệu và tăng hương vị cho sản phẩm, ngoài ra còn góp phần cải thiện sức khỏe.

Trong quá trình lên men sinh vật tạo nên những thay đổi có lợi đối với cơ chất ban đầu, mỗi quy trình lên men cho ra loại thực phẩm khác nhau. Quá trình lên men thực phẩm chủ yếu là theo kiểu phân cắt protein trong sữa tạo thành phô mai, đậu nành thành nước tương, làm tăng độ thơm ngon vì nồng độ axit amin tăng. Một kiểu lên men phổ biến khác là phương pháp Pac-man, biến đổi thực phẩm bằng cách cho một vi sinh vật tiêu thụ lượng đường trong thực phẩm đó ví như sữa chua từ sữa và rượu vang từ nho.

Thực phẩm lên men chứa nhiều enzyme và acid hữu cơ có ích nên khi được sử dụng đúng cách thực phẩm lên men đặc biệt tốt cho hệ tiêu hóa, giúp cân bằng hệ vi sinh đường bột, chống lại các vi sinh vật gây bệnh và tăng cường miễn dịch. Với những ai gặp vấn đề tiêu hóa mạn tính như hội chứng ruột kích thích, thực phẩm lên men rất phù hợp đưa vào chế độ dinh dưỡng. Ngoài ra một số nghiên cứu gần đây cho thấy rằng thực phẩm lên men còn có vai trò trong phòng chống ung thư đại trực tràng, ung thư vú, ung thư gan…Tuy nhiên, thực phẩm lên men có hàm lượng muối cao, nên người bị cao huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh thận phải kiêng muối thì cần hạn chế sử dụng.

Trong quá trình học tập tại trường sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm được tham gia vào các quá trình chế biến các sản phẩm lên men từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như chế biến kim chi lên men (phần thực hành trong môn học Công nghệ chế biến nông sản, sinh viên ngành công nghệ thực phẩm khoá 2019), nghiên cứu phát triển trà Kombucha trái cây (Khoá luận tốt nghiệp của nhóm sinh viên khoá 2018), sản xuất bia (phần thực hành trong môn học Công nghệ chế biến đồ uống, sinh viên ngành công nghệ thực phẩm khoá 2018).

Sản phẩm bia tươi

(sản phẩm do sinh viên ngành công nghệ thực phẩm khoá 2018 sản xuất trong phần thực hành của môn học Công nghệ chế biến đồ uống)

Sản phẩm kim chi

(sản phẩm do sinh viên ngành công nghệ thực phẩm khoá 2019 sản xuất trong phần thực hành của môn học Công nghệ chế biến nông sản)

Sản phẩm trà Kombucha trái cây

(sản phẩm từ Khoá luận tốt nghiệp của nhóm sinh viên ngành công nghệ thực phẩm khoá 2018)

BM Công nghệ Thực phẩm