Ứng dụng kỹ thuật sấy tiên tiến sản xuất sản phẩm bột từ xoài

Xoài là một loại trái cây giàu giá trị dinh dưỡng và hương vị thơm ngon ngọt đặc trưng. Xoài thuộc vào nhóm trái cây được tiêu thụ với sản lượng lớn trên thế giới và ở Việt Nam. Tuy nhiên, xoài chủ yếu được tiêu thụ ở dạng tươi, điều này làm giảm giá trị kinh tế của xoài do sự tổn thất lớn sau thu hoạch, phụ thuộc nhiều vào điều kiện xã hội. Sản phẩm bột xoài là một sản phẩm có giá trị cao về mặc sử dụng và kinh tế vì dễ sử dụng, dễ bảo quản, dễ vận chuyển, thuận tiện đóng gói, hạn sử dụng dài. Tuy nhiên do đặc điểm xoài chứa hàm lượng đường cao dẫn đến khó thoát ẩm trong quá trình sấy. Việc áp dụng những kỹ thuật sấy hiện đại ngoài việc giữ chất lượng tốt cho sản phẩm còn có tác dụng hiệu quả trong việc sử dụng nguồn năng lượng, thoát ẩm hiệu quả trong thời gian ngắn mang đến giá trị kinh tế cho sản phẩm.

Vì vậy, nhóm đề tài đã tập trung nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp sấy hiện đại (kỹ thuật sấy Refractance window và kỹ thuật sấy hồng ngoại) đến đặc tính thoát ẩm trong sản xuất bột xoài và chất lượng của bột xoài. Kết quả đã phân tích đặc tính thoát ẩm khỏi puree xoài khi sấy RW và IR; và phân tích mức độ ảnh hưởng và mối tương quan của các yếu tố khảo sát (độ brix, nhiệt độ sấy và nồng độ maltodextrin) đến hệ số khuếch tán ẩm và các chỉ tiêu chất lượng ở bột xoài. Bột xoài thu được chất lượng tốt nhất khi sấy RW ở brix 11 với 9% maltodextrin ở nhiệt độ 95°C. Từ kết quả đề tài sẽ đề xuất quy trình tạo bột xoài ở quy mô phòng lab, tạo cơ sở scale-up quy mô và hướng đến khả năng thương mại thương mại sản phẩm và mang đến lợi ích kinh tế cũng như sẽ tạo ra được dòng sản phẩm chức năng phục vụ đời sống sức khỏe của con người.

Tác giả: ngành Công nghệ Thực phẩm